- 500 g panna semimontata
Amarene all'antica* di mio papà Paolo:
- 1 kg di amarene
- 350 g zucchero semolato
- 500 ml acqua
- 500 ml alcool etilico
- alcune scorzette di limone
- n° 1 bacca di vaniglia Bourbon
- n° 1 stecca di cannella
- alcuni chiodi di garofano
Preparazione:
Tappa 1: Portare ad ebollizione il latte e la panna.
Mescolare brevemente tuorli e zucchero con una frusta senza incorporare aria. Versarvi parte della miscela bollente.
Tappa 2: Riportare all interno della casseruola e cuocere, frustando, fino ad arrivare intorno agli 80° C.
Bloccare la cottura con la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, aggiungere la pasta pistacchio e gli aromi, quindi emulsionare brevemente al minipimer e filtrare.
Tappa 3: Addizionare la panna semimontata quando il composto raggiunge una temperatura di circa 35° C, in tre tempi: immaginate di dividere idealmente la panna semimontata in tre parti e di aggiungerla gradualmente, eseguendo sempre la prima parte di miscelazione con la frusta ed incorporando la restante, delicatamente, con l'ausilio di una spatola. Utilizzare subito.
Tappa 4: Lavare ed asciugare bene le ciliegie/amarene, eliminare due terzi del picciolo, poi disporle in uno o più vasi di vetro a chiusura ermetica.
Tappa 5: Per lo sciroppo: disporre lo zucchero in un contenitore adeguatamente capiente con l'acqua e mescolare a lungo in modo da scioglierlo.
Quindi unire l'alcool, mescolare ancora e distribuire il composto ottenuto all'interno dei vasi, in modo da coprire interamente i frutti.
Tappa 6: Aggiungere sulla superficie alcune scorzette di limone, la bacca di vaniglia ridotta in pezzi, la stecca di cannella e qualche chiodo di garofano.
Chiudere ermeticamente i vasi e riporli a "stagionare" in ambiente asciutto, buio e fresco per almeno due mesi prima di utilizzare.
Tappa 7: Montaggio:
Sul fondo di ciascuna coppetta da cocktail inserire le amarene all'antica, quindi disporvi un dischetto di biscotto a piacere leggermente imbevuto dello sciroppo ricavato dalle amarene. Colarvi la bavarese al pistacchio di Bronte per circa 1 cm di altezza, aggiungere ulteriori amarene disponendole a vista ed ultimare con la crema bavarese arrivando poco oltre al margine del bicchiere.
Porre a rassodare in luogo fresco, quindi guarnire e servire.
Fonte autore:http://expired.blogspot.it/ Elesse
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