Il fondo:
Lavate bene le ossa del maiale, asciugatele, mettetele in una teglia e infornatele a 200° per 10/15 minuti. Appena le ossa saranno tostate, toglietele dal forno ed eliminate il grasso. Ponete le ossa e i ritagli di carne in una casseruola con l'olio EVO e rosolate a fuoco vivace, dopodichè aggiungete le verdure tagliate grossolanamente, lo spicchio d'aglio e fate prendere colore. Unite il vino rosso e il mirto, fate evaporare e raschiate i residui attaccati sul fondo della casseruola. Infine aggiungete il concentrato di pomodoro, tutti gli aromi, l'acqua fredda e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e mezza/2 ore. Appena terminato il tempo di cottura e quando il fondo si sarà ristretto, filtratelo con un colino a maglia fine.
Il filetto:
Scaldate l'olio EVO in una padella, fate rosolare il filetto di maiale, salatelo, pepatelo e fatelo intiepidire. Nel frattempo, tritate finemente nel cutter i pistacchi, sbattete leggermente l'albume, spennellatelo sul filetto e fatelo rotolare nella granella di pistacchi facendoli aderire bene.
Adagiatelo in una teglia e infornate a 170° per circa 20/25 minuti, la carne dovrà rimanere leggermente rosata. Estraetela dalla teglia e fatela riposare su una gratella per 5 minuti. Nel frattempo scaldate la padella dove avete rosolato il filetto, aggiungete il mirto, sfumate, unite 100 ml. di fondo e fate ridurre.
Composizione del piatto:
Tagliate il filetto e adagiatelo nel piatto accompagnandolo con la salsa e le verdure di stagione.

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