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Per prima cosa rinfrescate la vostra pasta madre e lasciate trascorrere 2/3 ore perchè sia pronta per l'utilizzo. In un planetaria oppure in una ciotola capiente, sciogliete la pasta madre nell'acqua e nel kefir tiepido, aggiungendo subito il miele. Quando la pasta madre si sarà sciolta aggiungete la farina e per ultimi il sale e i datteri tagliati a pezzetti. Lavorate la pasta per 5 minuti in modo che si incordi e poi date un giro di pieghe a portafogli, prima da un lato, poi di nuovo dopo aver girato l'impasto di 90 gradi.
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Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare al riparo da correnti d'aria per circa 3 ore. Passato questo tempo, su di un piano infarinato, date di nuovo 2 giri di pieghe all'impasto, prima in un verso e poi nell'altro e mettete di nuovo a riposare per un'ora. A questo punto è il tempo di formare i panini: dividete l'impasto in pezzature da circa 100 grammi (dovrebbero venirne 10).
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Formate tante palline, arrotondandole con le mani, schiacciatele leggermente e poi mettete già nella teglia dove le cuocerete in forno, insieme ad una ciotola di acqua bollente per altre 3 ore. Il vapore dell'acqua serve a mantenere l'ambiente caldo e umido, facendo lievitare i panini senza che si formi la crosta in superficie. Nel frattempo preparate i pistacchi: teneteli un paio di minuti di nell'acqua bollente, poi asciugateli e vedrete che si sbucceranno e resterà solo la parte verde interna. A questo punto tritateli con un coltello, non troppo finemente.
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Quando i panini saranno lievitati a sufficienza, toglieteli dal forno e accendetelo a 190°C. Spennellate la superficie dei panini con un tuorlo sbattuto con un paio di cucchiai di latte, praticate delle incisioni con un coltello affilato e poi spargete abbondantemente la granella di pistacchio che avete preparato poco prima.
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Quando il forno sarà caldo, cuocete i panini per i primi 5 minuti a 190°C, poi abbassate a 170/180àC e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Una volta cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare su di una griglia prima di consumarli.
Fonte:http://worldrecipes.expo2015.org/it/ricetta-panini_ai_pistacchi_e_datteri_9157.html
