Tappa 1: Preriscaldate il forno a 180 .

Prendete un cucchiaio di zucchero e unitelo ai pistacchi e tritate nel mixer. Unitelo alle nocciole e al cucchiaio di farina.

Tritate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria.

Tappa 2: Passate la ricotta al setaccio e sbattetela con lo zucchero rimasto, quando è cremosa unite i tuorli uno alla volta, aspettando che l'ultimo aggiunto sia bene incorporato prima di aggiungere il successivo. Aggiungete 3/4 del composto di frutta secca, le spezie, la vaniglia e il cioccolato fuso, continuando a mescolare.

Tappa 3: Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al composto, mescolando dal basso verso l'alto con delicatezza, per non togliere aria al composto, con una spatola di plastica.

Tappa 4: Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, versatevi il composto e spolverate con la restante frutta secca.

Infornate per circa 1 ora e 20 minuti, ma fate la prova stecchino. se tende a dorare troppo coprite con un foglio di alluminio.

Tappa 1: In un pentolino aggiungere acqua, zucchero e sciroppo di glucosio, portandolo a cottura alla temperatura di 144°.

In un altro pentolino portare il miele alla temperatura di 124°.

Tappa 2: Mentre i liquidi raggiungono la temperatura indicata, iniziate a montare gli albumi con i 30 gr di zucchero semolato a velocità media.

Una volta che lo zucchero ha raggiunto la temperatura, aggiungerlo all' albume, a filo, un po' per volta, continuando ad amalgamare.

Tappa 3: Aggiunto lo zucchero passiamo all' aggiunta del miele, sempre a filo della ciotola e sempre lentamente, poco per volta.

Posizioniamo la frutta secca in una teglia e la tostiamo o in forno o nel microonde, cercando di mantenerla calda.

Tappa 4: Una volta che il composto è ben montato e lucido, aggiungiamo la frutta secca calda, se possedete un' impastatrice amalgamate il tutto con lo strumento "foglia" altrimenti, come me, mescolate con una spatola fino a raggiungere una consistenza semi- solida, che inizia a raffreddarsi.

Prendete un foglio di ostia e posizionatelo sul fondo di una teglia di alluminio usa e getta o sulla base di un ring di ferro.

Tappa 5: Se non avete il foglio di ostia usate pure la carta da forno.

Aggiungete l' impasto e con l' aiuto delle mani, unte di olio per facilitare la manipolazione dell' impasto.

Tappa 6: Posizionate il secondo foglio di ostia in superficie e create una leggera pressione così da compattare il torrone.

Lasciatelo raffreddare per circa 12- 13 ore in frigorifero, posizionando un peso in superficie, un libro o un oggetto pesante, che crei peso al torrone e leghi i fogli di ostia al composto.

Tappa 7: Una volta freddo è pronto per essere tagliato nella forma che più preferite, nella forma tradizionale (come ho fatto io) oppure in forme simpatiche e diverse.

Per facilitare il taglio consiglio di ungere la lama del coltello con un po' di olio prima di tagliare.

Se desiderate un torrone più duro il procedimento è lo stesso, l' unica accortezza è di far cuocere, dopo l' aggiunta della frutta secca, il composto ancora per circa 20 minuti, così da solidificarsi ancora di più.