30 gr di glucosio
120gr di acqua
240gr di miele
60 gr di albume
30 gr di zucchero
800 gr di frutta secca (a piacere ; io ho scelto mandorle, nocciole e pistacchi)
2 fogli di ostia (se non li avete potete usare la carta da forno)
Termometro da cucina (indispensabile per la realizzazione di questa ricetta!)
Tappa 1: In un pentolino aggiungere acqua, zucchero e sciroppo di glucosio, portandolo a cottura alla temperatura di 144°.
In un altro pentolino portare il miele alla temperatura di 124°.
Tappa 2: Mentre i liquidi raggiungono la temperatura indicata, iniziate a montare gli albumi con i 30 gr di zucchero semolato a velocità media.
Una volta che lo zucchero ha raggiunto la temperatura, aggiungerlo all' albume, a filo, un po' per volta, continuando ad amalgamare.
Tappa 3: Aggiunto lo zucchero passiamo all' aggiunta del miele, sempre a filo della ciotola e sempre lentamente, poco per volta.
Posizioniamo la frutta secca in una teglia e la tostiamo o in forno o nel microonde, cercando di mantenerla calda.
Tappa 4: Una volta che il composto è ben montato e lucido, aggiungiamo la frutta secca calda, se possedete un' impastatrice amalgamate il tutto con lo strumento "foglia" altrimenti, come me, mescolate con una spatola fino a raggiungere una consistenza semi- solida, che inizia a raffreddarsi.
Prendete un foglio di ostia e posizionatelo sul fondo di una teglia di alluminio usa e getta o sulla base di un ring di ferro.
Tappa 5: Se non avete il foglio di ostia usate pure la carta da forno.
Aggiungete l' impasto e con l' aiuto delle mani, unte di olio per facilitare la manipolazione dell' impasto.
Tappa 6: Posizionate il secondo foglio di ostia in superficie e create una leggera pressione così da compattare il torrone.
Lasciatelo raffreddare per circa 12- 13 ore in frigorifero, posizionando un peso in superficie, un libro o un oggetto pesante, che crei peso al torrone e leghi i fogli di ostia al composto.
Tappa 7: Una volta freddo è pronto per essere tagliato nella forma che più preferite, nella forma tradizionale (come ho fatto io) oppure in forme simpatiche e diverse.
Per facilitare il taglio consiglio di ungere la lama del coltello con un po' di olio prima di tagliare.
Se desiderate un torrone più duro il procedimento è lo stesso, l' unica accortezza è di far cuocere, dopo l' aggiunta della frutta secca, il composto ancora per circa 20 minuti, così da solidificarsi ancora di più.
