Perla di Grana Padano su vellutata di asparagi, croissant ai pistacchi e grissino al sesamo nero
130 grammi di Grana Padano, oltre 16 mesi, grattugiato e a scaglie
200 grammi di Ricotta
1 Albume
520 grammi di Asparagi
75 millilitri di Panna
3 cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)
3 pizzichi di Sale
2 pizzichi di Pepe bianco
300 grammi di Farina di grano tenero
75 millilitri di Latte intero
75 grammi di Acqua
40 grammi di Pistacchi, granella
15 grammi di Lievito di birra
10 grammi di Semi di sesamo, nero
Perle: strizzate la ricotta per eliminare il latticello residuo. Ponete in una ciotola la ricotta, il Grana Padano grattugiato (80 g), l’albume e un filo di olio. Lavorate il composto fino a renderlo liscio. Regolate di sale e pepe. Con un porzionatore di gelato leggermente unto, ottenete 4 palline da adagiare in una teglia ricoperta di carta da forno. Mantenete al fresco.
Vellutata: lavate 400 g di asparagi ed eliminate la parte terminale legnosa; quindi tagliateli a rondelle. Fate scaldare un filo di olio in padella e aggiungetevi le rondelle di asparagi, fate rosolare per qualche minuto, quindi bagnate con poca acqua. Portate a cottura con la padella coperta. A fine cottura frullate gli asparagi con la panna e regolate di sale e pepe.
Croissant e grissino: impastate gli ingredienti per il pane e lasciate riposare. Trascorsa un’ora, formate da una parte dell’impasto 4 grissini, spolverateli con il sesamo e fateli cuocere in forno a 220°C, vaporizzando con poca acqua. Aggiungete al restante impasto 30 g di granella di pistacchi e formate 4 piccoli croissant. Lasciate lievitare per 30 minuti e infornate a 220°C vaporizzando.
Infornate le perle in forno preriscaldato a 180°C, scaldate la vellutata. Versate la vellutata in una tazza quindi adagiatevi sopra la perla. Guarnite con le punte di asparagi (120 g), scaldate in padella con un filo di olio e con le cialde al Grana Padano (50 g). Accompagnate con un croissant e un grissino, terminando il tutto con la restante granella di pistacchi.
Fonte:http://worldrecipes.expo2015.org/it/ricetta-perla_di_grana_padano_su_vellutata_di_asparagi_croissant_ai_pistacchi_e_grissino_al_sesamo_nero_8713.html