Spaghetti alla carbonara
La ricetta degli spaghetti alla carbonara è una delle più note ricette di pasta della cucina romana. Si tratta di un piatto povero, dalle origini controverse, la cui versione originale prevede l’utilizzo come ingredienti di uova, guanciale e pecorino romano grattugiato. Come per tutti i piatti della tradizione culinaria italiana, esistono però diverse varianti alla pasta alla carbonara classica, che includono l’uso di ingredienti non previsti dalla versione originaria della ricetta, come la panna o la pancetta. Il formato di pasta più comune sono gli spaghetti, ma non è raro trovare ottimi piatti di pasta alla carbonara in cui viene utilizzata pasta corta come rigatoni o penne.
Ingredienti (dosi per 4 persone)
- 400 g. di spaghetti
- 120 g. di guanciale
- 4 uova
- 4 manciate di pecorino romano grattugiato
- un cucchiaino di olio d’oliva extra vergine
- sale q.b.
- pepe nero macinato o pestato al momento q.b.
Preparazione
- Tagliate il guanciale a striscioline.
- Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata.
- Sbattete le uova con il formaggio in una ciotola adatta a contenere la pasta.
- Fate dorare il guanciale con l’olio in una padella a fuoco moderato, cercando di non farlo seccare.
- Scolate la pasta, fatela saltare un minuto nella padella con il guanciale. Versatela nella ciotola con le uova, e iniziate a mescolare velocemente e con un minimo di energia; in questo modo le uova cuoceranno amalgamandosi con gli altri ingredienti e si trasformeranno in una morbida crema senza grumi.
- Servite subito gli spaghetti alla carbonara, spolverando ogni piatto con del pepe nero macinato o pestato al momento.
Le varianti della pasta alla carbonara
Ogni ricetta tradizionale ha mille varianti, e questo accade anche per la pasta alla carbonara, dove le varianti si caratterizzano per l’aggiunta o la sostituzione degli ingredienti. Prima di tutto esiste il partito della pasta alla carbonara con la panna (preparata sostituendo un uovo con un dl. di panna liquida); si tratta di una versione ingentilita, più cremosa e con un sentore meno accentuato di uovo. Anche per quello che riguarda il formaggio c’è chi usa metà parmigiano e metà pecorino, e in questo caso il gusto diventa meno deciso. Il guanciale – che si ottiene dalla guancia del maiale -, può essere sostituito dalla pancetta – che invece si ottiene dalla parte grassa della pancia -, che deve essere rigorosamente non affumicata e tesa, e mai e poi mai si deve usare la pancetta affettata a macchina. Ci sono anche opinioni diverse sul tipo di pasta da usare per la carbonara; oltre agli spaghetti sono ottimi i bucatini, e rimanendo sulla pasta lunga, anche le fettuccine si prestano bene a essere condite alla carbonara. A Roma è comune che vengano serviti i rigatoni.
La storia della pasta alla carbonara
La pasta alla carbonara è una ricetta romana, di sicuro recente poiché se ne hanno notizie solo a partire dal secondo dopoguerra, ma la sua origine è alquanto controversa, e ci sono almeno tre teorie plausibili. Piatti di pasta conditi con i prodotti della pastorizia ed agricoltura, come uova e pancetta o lardo, erano comuni sulle montagne abruzzesi, e degli sfollati li hanno scoperti e portati a Roma alla fine della guerra. Una seconda ipotesi dice che gli osti romani per sfamare i soldati americani, ispirati dall’idea che a colazione mangiavano uova e pancetta, hanno proposto loro la pasta condita con questi ingredienti, e visto il successo la ricetta si è diffusa. La terza ipotesi dice che la pasta alla carbonara si preparava nelle osterie romane da sempre, ma solo nel dopoguerra la ricetta divenne nota al grande pubblico, perchè entrò in ricettari stampati (notare come nell’edizione del 1930 del libro di Ada Boni sulla cucina regionale non è menzionata, mentre in edizioni più recenti c’è).
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