1 gestr. TL Schalotten, feinst gehackt
1/2 TL Salzkapern, gewässert, feinst gehackt
1 MSP Dijonsenf
scwarzer Pfeffer
Limettencreme:
1 geh. EL Creme Fraiche
1 geh. EL Sauerrahm
1 geh. EL Joghurt
1 TL Limettensaft
1 Spritzer Limettenöl
1 Spritzer helle Sojasauce
Salz
Zucker
weisser Pfeffer
4 TL Pistazienöl
2 geh. TL Pistazien, gehackt
Szechuanpfeffer
Minzeblättchen
Zubereitung:
Kohlrabi schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Das geht am besten mit einer Mandoline. Man muss ein bisschen herum probieren, bis man die richtige Einstellung findet. Die Scheiben werden in Salz und Zucker ca. 30 min "roh gegart", dann vorsichtig ausgedrückt.
Mit Korianderöl und Verjus marinieren. Beef Tartar zubereiten. Die Salzkapern sollten für genügend Würze sorgen, sonst eventuell etwas salzen. Limettencreme verrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Angerichtet wird a la minute auf einen flachen Teller:
Beef Tartar anrichten. Marinierte Kohlrabiblätter locker auf dem flachen Teller verteilen. Zwischen die Blätter Limettencreme-Tupfer setzen. Mit Pistazien bestreuen und Pistazienöl verteilen. Szechuanpfeffer und Minzeblättchen zum Schluss.
Dieser marinierte Kohlrabi schmeckt auch mit Fischtartar
oder ganz ohne Fleisch, kombiniert mit Kohlrabipüree
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