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samedi, 29 août 2015 00:00

Douceur de pistache aux fraises

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Douceur de pistache aux fraises "mara des bois"

Ingrédients:

Feuillantine :
- 125 g d'Araguani
- 75 g de praliné fruité
- 80 g de gavottes

Crème pistache :
- 40 g de pâte de pistache
- 500 g de crème pâtissière
- 100 g de crème montée mousseuse

Les fraises confites :
- 200 g de fraises
- 180 g de sucre
- un filet de jus de citron

La cristalline :
- 200 g de sucre
- 50 g de liqueur de fraises des bois
Préparation:

Etape 1:
Feuillantine :
Fondre au bain marie 125 g d'Araguani, ajouter 75 g de praliné fruité puis 80 g de gavottes. Abaisser au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare ou siliconé sur une épaisseur de 2 mm. Laisser prendre au froid puis détailler en carrés ou rectangles selon la forme que vous voulez donner à votre gourmandise !

Etape 2:
Crème pistache :
Mélanger 40 g de pâte de pistache à 500 g de crème pâtissière puis incorporer 100 g de crème montée mousseuse. Dresser dans des empreintes en silicone carrées ou rectangulaires sur une épaisseur d'un bon cm et bloquer au froid.

Etape 3:
Les fraises confites :
Mélanger 200 g de fraises des bois surgelées avec 180 g de sucre et un filet de jus de citron réserver au froid 48 heures ! utiliser des Mara des bois fraîches et un peu moins de sucre.

Etape 4:
Le sorbet :
Mouler éventuellement dans des formes flexipan si vous prévoyez un pré dessert, ou conserver ce sorbet classiquement dans une boîte pour le dresser en quenelle au moment du service ! De toute façon à turbiner le plus tard possible.

Etape 5:
La cristalline :
Mélanger et cuire à 150° 200 g de sucre et 50 g de liqueur de fraises des bois. Couler sur un papier siliconé et laisser refroidir. Mixer la masse, la saupoudrer sur un silpat et refondre 2 mn environ au four à 180°. Détailler et mettre en forme.

Etape 6:
Montage : 2 choix :
1) Dans un cadre 10 x 25 x 3 cm, déposer un rectangle de feuillantine, garnir avec la crème de pistache, recouvrir des fraises et faire prendre au froid. Découper les carrés au moment du service, accompagner de fraises confites, d'une quenelle de sorbet et de quelques pistaches hachées et éventuellement d'un sablé au chocolat.
2) Couper des carrés de feuillantine de la taille des carrés de pistache moulés dans les flexipan, poser les fraises confites dessus puis la cristalline, décorer l'assiette avec le sorbet, les pistaches hachées et quelques fraises s'il en reste.

Fonte autore:http://mercotte.canalblog.com/ La Cuisine de Mercotte

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